Ресторанный бизнес находится в пике третий год. Локдаун, введение QR-кодов и кризис снизили поток клиентов, выручка упала на 30-80%. Опытом выхода на рынок в таких условиях поделились сооснователи кафе TROFI.

Ресторанная отрасль официально признана одной из самых пострадавших во время пандемии. Только в 2020 году из-за ограничений, связанных с распространением COVID-19, с центральных улиц Москвы исчезли более 200 точек общепита. Однако флаг успешно подхватили новые игроки. Среди них — сооснователи кафе TROFI Артур Нугманов и Андрей Краснов.

Старт в эпоху перемен

Кафе TROFI — совместное предприятие двух друзей. Андрей Краснов — повар с большим опытом, создавший множество авторских рецептов. Его партнер, Артур Нугманов, отлично знаком с «кухней» ресторанного бизнеса: много лет работал в сфере, в том числе — за пределами России. 4 месяца назад, осенью 2021 года, они впервые открыли двери собственного кафе.

«Первая сложность, с которой мы столкнулись буквально через несколько дней после старта — очередной локдаун. Заведение новое, никто не успел познакомиться с нашей концепцией. Мы не предлагаем быстрый перекус, наш приоритет — вкусная, горячая пища. Не зря название кафе с греческого переводится, как «еда». Заявить о себе мы решили через доставку. Стали активно рассказывать про опцию в социальных сетях, разнесли и раздали флаеры. Это принесло плоды: количество заказов стремительно увеличилось», — рассказывает Артур Нугманов, управляющий кафе TROFI.

Большое внимание в заведении уделяют и самому процессу доставки. Для владельцев важно, чтобы клиент получил блюдо горячим, в целости и сохранности. А еще — комфорт заказчика, поэтому в TROFI отказались от пластиковых приборов и заменили их на деревянные.

Точки соприкосновения

Вторая проблема, с которой на старте столкнулись рестораторы — подбор позиций для меню. По их мнению, чтобы в кафе всегда было многолюдно, важно сделать блюда, которые будут нравиться всем. Но найти нужное не так-то просто.

«Сначала мы спрашивали буквально каждого гостя о том, что он хочет видеть в меню. Но постепенно поняли, что это не совсем верный подход — обратная связь была очень противоречивой, поэтому сменили стратегию. Сейчас мы действуем так: добавляем сразу 5-6 новинок, после узнаем мнение посетителей о них, что оставляем, что-то убираем. Словом, каждое обновление в нашем заведении – это мини-проект. Можно сказать, что одна из фишек кафе – концепт «100-пудового меню», то есть в нем каждый найдет «свое» блюдо. Ресторатору сегодня нужно быть открытым, честным, готовым меняться», — считает Артур Нугманов.

Управляющий кафе TROFI уверен, что 50% успеха — сарафанное радио. Люди охотнее пойдут куда-то по отзывам, рекомендации знакомых. Особенно когда у заведения есть актуальные и эксклюзивные предложения. Например, одна из особенностей кафе TROFI — круглосуточный завтрак.

«Мы учитываем меняющийся стиль жизни гостей, поэтому сервируем завтраки весь день. Ранее такое меню было доступно лишь утром. Но многие сейчас работают из дома, или выстаивают свой, особенный, график, и им не комфортно вставать рано. А кто-то просто любит блюда, которые обычно включены лишь в завтрак – сырники, запеканки. Мы здесь думаем прежде всего о комфорте посетителей, и они это ценят», — поясняет сооснователь и шеф-повар кафе TROFI Андрей Краснов.

Третий важный фактор – атмосфера. Люди чаще будут приходить туда, где смогут не только отдохнуть и насладиться едой, но и зарядиться особым настроением.

«Мы используем приемы сенсорного маркетинга. Расслабляющая обстановка создается благодаря освещению, цветовой гамме, фактуре тканей, формам и линиям. Ставим приятную музыку, постоянно обновляем плейлист. При этом во время ланча выбираем активные композиции — легкий фанк, диско, утром и вечером — более сдержанные. Все это транслирует нашу эстетику — легко, уютно, вкусно», — делится Артур Нугманов, управляющий кафе TROFI.

По его мнению, непрерывное улучшение сервиса – еще один обязательный пункт для привлечения клиентов. Нужно трудиться не только на перспективу, но и точечно. Для этого владельцы кафе TROFI тщательно собирают обратную связь — фидбек позволит выйти из любого возможного тупика. Мнение гостей собирают и фиксируют официанты. И здесь ключевым является френдли-сервис: только живое общение, никаких электронных анкет и бумажных опросников.

Место для своих

Ещё один ход, который обеспечит заведению успех — самобытная концепция. Она, по мнению рестораторов, должна отражаться во всем: интерьере, философии, меню.

«В кафе TROFI уникальная винная карта и фьюжн-кухня. То есть блюда, сочетающие элементы разных кулинарных традиций — все самое аппетитное из разных стран. Среди наших эксклюзивных хитов: 8 видов авторского раф-кофе, молочный коктейль матча, соус из подкопченной паприки, теплый салат с лососем и паста карбонара. Мы ценим качество и еду, приготовленную с любовью. И за это нас любят наши гости», — признается сооснователь управляющий кафе TROFI, Артур Нугманов.

Заведение, действительно, стало точкой притяжения в своем районе. Каждый день TROFI посещают не менее 100 гостей. В нынешнее время таким могут похвастаться немногие, поэтому подход основателей кафе стоит взять на вооружение.

Источник: https://plus.rbc.ru/partners/623025e97a8aa92020d41be4