Производителей мясной гастрономии регулярно обвиняют в том, что в их продуктах либо присутствуют ингредиенты, не заявленные на этикетке, либо, наоборот, отсутствуют те, что заявлены в составе. И это действительно случается. При этом нередко происходит подобное не из-за злого умысла, а из-за недостаточного контроля за производственными процессами.

Для потребителей это реальная проблема. Мы часто слышим, что колбаса «не похожа на ту, что покупали в прошлый раз», «стала более пресной» и т.п. Как выход – люди ищут замену любимому в прошлом продукту, пробуют другие колбасы. И через некоторое время вновь разочаровываются в ее вкусе.

Прослеживаемость продукта создана для того, чтобы исключить ошибки, в результате которых состав одного и того же продукта от партии к партии может отличаться. Это технология позволяет в режиме онлайн контролировать каждую операцию на заводе и оперативно решать все проблемы.

Прослеживаемость начинает работать с момента приемки сырья. Сотрудники предприятия забирают образцы на анализ и изучают сопроводительные, в том числе ветеринарные, документы. Если все в порядке, они присваивает номер каждой полученной партии сырья. Информация заносится в систему, которая называется MES Призма Пик. MES (англ. — manufacturing execution system) — система управления производственными процессами.

Что же дальше? На заводе руководитель смены создает задание на производство того или иного мясного изделия. На обвалке, где мясо отделяется от кости, мастером создается паспорт продукта. Этот документ представляет из себя штрих-код, который является ссылкой на хранящуюся в системе информацию о том, какой путь должно пройти сырье, прежде чем превратится в готовый продукт. И на каждом этапе этого пути в системе фиксируется: на каком оборудовании совершалась каждая технологическая операция, кем она совершалась и т.д. Также в паспорте продукта регистрируются температурные режимы в цехах и прочие параметры. Фиксация всех событий происходит в месте их возникновения, что также крайне важно для обеспечения безопасности.

Основная задача технологического решения MES Призма Пик – не допустить ошибок при создании колбас, сосисок, паштетов и прочих мясопродуктов. Такой результат позволяет достичь то, что в МЕS заложена привязка вырабатываемого продукта к таре с регистрацией на каждом этапе ее веса и указанием дальнейшего движения. Прежде чем добавить в емкость новый ингредиент работник предприятия берет в руки терминал сбора данных и сканирует штрих-код на таре, из которой этот ингредиент будет добавляться. Система должна подтвердить, что выбранный ингредиент и его количество соответствуют технологической карте, в этом случае на мониторах, как на светофоре, загораются красным, зеленым и желтым индикаторы. Если же работник предприятия все же решит проигнорировать показатели индикаторов: попытается добавить в создаваемый продукт не тот ингредиент или нарушит установленную норму его дозировки, то система выдаст сигнал об отступлении от технологической карты и остановит работу. Если обобщить, то MES Призма ПИК гарантирует не только соблюдение рецептуры, но и не допустит, например, попадания фарша для молочных сосисок в упаковку сосисок сливочных. Система подскажет, в какой камере следует варить или коптить колбасу, сосиски, сардельки. И, что самое важное для безопасности — проконтролирует соблюдение температуры этой процедуры и подаст сигнал тревоги, если продукт будет недодержан или передержан в варочной камере.